Safran aus Marokko

Wenn in der Region Taliouine, jenseits des Hohen Atlas, an den letzten Oktobertagen die Sonne aufgeht, beginnt für die Gewürzbauern die Erntezeit des roten Goldes. So nennen die Marokkaner den Safran: ein Gewürz, das aus den Safrankrokus-Blüten gewonnen wird und als teuerstes der Welt gilt. Und das nicht ohne Grund, denn auf den Basaren Marrakeschs wird ein Kilo des aromatischen Gewürzes mit ca. 4'000 Euro gehandelt. Und dieser Preis steigert sich auf den Weltmärkten noch um ein Vielfaches. Marokko ist nach dem Iran weltweit der zweitgrößte Erzeuger von Safran, dessen Name sich vom arabischen za´fran –gelb sein – ableitet.

Das edelste Gewürz der Welt genießt auch als Heilmittel einen exzellenten Ruf, besonders in der chinesischen und indischen Medizin. Doch in erster Linie schätzen Gourmets auf der ganzen Welt den Safran wegen seines unverwechselbaren, leicht bitteren Aromas. Schmackhafte Klassiker der Safranküche sind das italienische Risotto, die spanische Paella oder die provenzalische Fischsuppe Bouillabaisse. Und auch die Marokkaner sehen den Safran nicht nur als wertvolles Handelsgut an, sondern verfeinern mit ihm auch gerne ihr Nationalgericht, den Couscous.

Anbau

In Marokko wird seit Jahrhunderten Safran angebaut - in der Region Taliouine jenseits des hohen Atlas: fünf, sechs Stunden dauert die Fahrt von Marrakesch, sie führt über den Tizi n'Test - Pass bis auf 2100 Meter Höhe. Und dann wieder ein Stück hinunter, Richtung algerische Grenze.

Safran Info

In einem ägyptischen Papyrus wurde der wilde Safran schon um 1500 v. Chr. erwähnt. Perser und Griechen waren wohl die Ersten, die die Safranpflanze im 1 Jh. v. Chr. kultivierten und schon damals galt Safran als königliches Luxusgewürz, für das jeder Preis gezahlt wurde. Er wurde aber auch als Heilmittel gepriesen und zur Färbung kostbarer Gewänder eingesetzt. Die reichen Römer gingen sehr verschwenderisch mit dem Safran um, so liess Nero zum Zeichen seines Triumphes sogar die Strassen Roms mit Safran bestreuen. Aber nach dem Untergang des römischen Reiches geriet das Gewürz fast in Vergessenheit.

Erst den Arabern, von denen auch der Name (Za'fraran = gelb sein) stammt, verdanken wir, dass der Safran überhaupt zu uns gelang. Im 8. Jh. brachten sie den Safran mit ihren Eroberungszügen nach Spanien und von dort aus breitete sich das teuerste Gewürz der Welt im restlichen Europa aus.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart und gehört zur Familie der Irisgewächse. Die Safrankrokusse werden bis zu 15 cm gross und haben hellviolette Blueten. In der Mitte der Bluetenblätter sitzt das Wichtigste der Safranpflanze: die leuchtend rote dreischenkelige Narbe. Die drei Schenkel, die wie Fliegenbeine aussehen, sind etwa 3 cm lang und nur 3 mm breit. In ihnen steckt aber die ganze Farbe und Würze des Safrans. In der 2 bis 3 Wochen andauernden Bluetezeit werden in gebückter Haltung die Blueten gepflückt. Bevor sie welken müssen die Safranfäden (Narben) noch gezupft und dann auf Sieben getrocknet werden. Diese Ernte in hauptsächlich mühseliger Handarbeit und die geringe Ausbeute machen den Safran so teuer und seinen Anbau auch nicht besonders lukrativ. Für 1 Kilo Ware werden 150'000 bis 200'000 Blueten benötigt!

Heute wird Safran vor allem in Spanien und Griechenland (ca. 80 % der Welternte), in geringeren Mengen auch in Israel, Marokko, Türkei, Iran, Frankreich und Italien, angebaut

Inhaltsstoffe

Es sind hauptsächlich ätherische Öle, die für den starken Geruch und den leicht bitteren Geschmack des Safrans verantwortlich sind. Dadurch wirkt Safran auch krampflösend, verdauungsfördernd und kreislaufanregend. Er hilft bei Blähungen und Menstruationsbeschwerden (fördert die Gebärmutterkontraktionen). Die intensive Farbe ist durch Carotinoide bedingt, insbesondere das Crocin (Safrangelb). Obwohl der Farbstoff recht kräftig ist, eignet er sich wegen seiner Wasserlöslichkeit nicht zum Färben

Verwendung

Die einen schwören auf die Verwendung der Fäden (insbesondere aufgrund der Reinheit) und die anderen aufgrund der einfacheren Handhabung und Dosierung auf das Pulver. Zuerst zum Einsatz der Fäden. Um eine gleichmäßige Färbung zu erzielen sollten die Fäden (ca. 1 Tl für ein Gericht) etwa 15 Minuten in heißer Flüssigkeit eingeweicht werden., bevor man ihn dem Gericht zufügt. Das Safranpulver kann man direkt zu den Speisen geben, sofern sie Flüssigkeit zum Auflösen des Safrans und zur Verteilung der Farbe haben. Um die Wirkung der ätherischen Öle zu nutzen, darf der Safran nicht zu lange gekocht werden. Daher gibt man z.B. in Indien Safran in Wasser aufgelöst dem fertigen Reisgericht zu, dadurch hat man mehr an Inhaltsstoffen, an Aroma und ein gelb-marmoriertes Reisgericht. Für sich allein würzt der Safran nicht ausreichend, aber mit anderen Gewürzen kombiniert ist er für einen leicht bitteren Geschmack verantwortlich. Hauptsächlich verwendet man den Safran wegen der starken sattgelben Färbekraft. Eine spanische Paella oder eine französische Fischsuppe (Bouillabaisse) wären ohne Safran nicht denkbar. Safran passt zu vielen Reis- und Fischgerichten, aber auch zu Lamm und Hammelfleisch. Häufig wird der Safran auch zum Färben von Nudeln, hellen Soßen, Backwaren, Quark- und Joghurtspeisen eingesetzt.

Die Aussage, Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding - vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualität gespart

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